Когато през юни попаднах на публикацията на британския вестник "Телеграф" за 18-те най-елитни сирена в Европа и сред тях имаше и продукт от България, за който не бях чувал, просто се разсмях. Въпреки че в никакъв случай не съм нихилистично настроен и не подценявам "всичко българско и родно"... Точно пък сирене, което да е елитно, уникално, плюскуп други суперлативи...

Та нали, като влезеш в магазина, включително и в най-големите търговски вериги, където има десетки различни видове, трудно можеш да намериш качествено и узряло дори от най-елементарния и популярен вид – бялото саламурено. А и често дори веднъж-два пъти да ти хареса, на третата покупка производителят вече е сколасал да го развали – или е по-меко, или е по-солено, или пък ужасно се рони.

А в публикацията на британската медия се говореше не за какъв да е продукт, а за плесенно зелено сирене, което се правело само и единствено в тетевенското село Черни Вит. Шах с пешката!

Изобщо не твърдя, че съм разбирач на тема сирене, но повечето от останалите изброени продукти или съм ги опитвал, или поне съм чувал за тях. В списъка бяха австрийското Alp-Bergkase, белгийското Fromage de Herve, хърватското Paski Sir, английското Blue Vinny, френското Valencay,нидерландското Beemster, норвежкото Geitost, португалското Sao Jorge, шотландското Isle of Mull, монашеското трошливо сирене Caerphilly,популярната гръцка "Фета" и други.

Чичко Гугъл разказа някаква история как италиански експерти попаднали случайно на зеленото сирене от село Черни Вит през 2007 г. и как оттогава насам то събирало очите на опиталите го експерти на различни кулинарни представяния по цял свят. После обаче прочетох и много добре написан и забавен репортаж в интернет блог, в който се разказваше как авторката чула за това сирене по някой от кулинарните канали и отишла да го търси в балканското селце. Пратили я при човек, който правел сирене. Той й предложил хубаво овче сирене, но бяло, а не зелено. След това пробвала при втори местен производител, който също извадил чисто бели буци от
кацата.

"Ама ние сме дошли за зелено сирене", опитала се да възрази софиянката и получила мъдър съвет: "Слагаш го в шкафа за месец-два и като мухляса, ето ти зелено сирене."

В този момент вече бях напълно убеден, че зеленото сирене не е нищо повече от зелен хайвер. Някаква напълно измислена история, съшита сбели конци – БГ вариант на примитивна митология ала скопски Дисниленд. Нещо като скелета на созополския вампир със забит кол в сърцето и по-скорошния кьорфишек с открития гроб на княз Боян Енравота в Плиска. Който се оказа, че изобщо не е гроб, а камо ли вътре да са положени костите на първия български мъченик за Христовата вяра.

И все пак британският "Телеграф" е издание, което твърде много се различава от други вестници със същото име, познати у нас. Затова поехме към Черни Вит. А в селцето се оказа, че всички знаят, че със зеленото сирене се занимава бившият кмет Цветан Димитров. Той пък ни чакаше под сянката на масата в двора си не с едно, а с четири различни вида зелено сирене – от 75-дневно до двегодишно.

"Аз съм си от Черни Вит. През 2007 година гастрономичната организация Slow food бе организирала експедиция, която обикаляше Балканите в търсене на интересни продукти. Бяха обикаляли по Родопите и мои приятели ми се обадиха с въпроса дали могат да се намерят интересни неща и в района на Стара планина", започва от самото начало Димитров.

 

 

Той имал 10 дни време, за да събере традиционни продукти от региона, преди италианците да дойдат. А и не бил съвсем наясно точно какво ще ги впечатли. По-късно разбрал:

"Интересният продукт не е интересен сам по себе си, ако няма история и ако няма хора, които да го правят, част от чието наследство да е той."

Веднага след телефонния разговор се сетил за "зеленото сирене", защото от малък обичал много плесенни сирена, а в детството си често ядял от местния специалитет. Правели го баба му и дядо му, но родителите му не го харесвали. В течение на годините зеленикавата плесен върху белите буци просто изчезнала и "зеленото сирене" за Димитров отдавна се превърнало в далечен спомен от детството.

"Появата на плесента в миналото бе нещо нормално, но тя никога не е била целенасочено търсена. Това сирене половината от хората го ядат, а останалите просто го изхвърлят, смятайки го за развалено. Това си е неговата история и затова то си е останало само и единствено домашен продукт", разяснява Димитров.

Но да се върнем към юни 2007 година, когато специалистите от Slow food идват в Черни Вит. По това време вече е краят на сезона, в който се съхранява сиренето и започва да се прави ново. Димитров тръгнал да търси продукта от детството си, който не бил виждал от десетилетия. Обикалял от къща на къща. Никъде го нямало. Накрая се качил в много отдалечена махала на селото високо в планината. Там живеели баба и дядо, които отдавна били прехвърлили 80 години. Горе в Балкана те нямали нито ток, нито вода.
Питал за сиренето и му показали:

"Ей това ни е последното каче, искаме да го изхвърлим, не знаем дали е останало нещо", припомня си Димитров, който по професия е биолог.

Той отворил качето, а вътре зеленото сирене било с големината на кибритена кутийка.

Дошло време за срещата с кулинарните експерти от Италия. Събрало се цялото село. Един показал как се прави крукмач, друг как се заквасва кисело мляко, трети представил халва от сирене. Станал истински празник. Вечерта, когато идеята била да се изпие по чаша ракия и вино, тогавашният селски кмет се чудел дълго как да представи взетото от бабата и дядото парченце. Как да извади пред общо 30 души сиренцето с размери 3 на 4 сантиметра?

В крайна сметка се престрашил, сложил бучката в малка чинийка от кафе и я поставил на масата. Тогава топ специалистът от Ботуша енергично я притеглил до себе си и разпалено започнал да говори само на италиански.

"Беше странно. Сякаш забрави, че не разбираме и че работният език на срещата бе английски", спомня си той.

После, след като изпил чаша вода и се освестил, италианецът казал:

"Ето този продукт го търся от дълги години на Балканите, където винаги досега се е смятало, че няма плесенни сирена."

Всъщност в цяла Европа има само три вида плесенни сирена.Чернивитското е единствено на нашия полуостров. От този момент зеленото сирене се превърнало в сензация. И когато се появяла някоя и друга плесенясала буца от него, тя задължително обикаляла различни световни изложения. Така сиренето, което не може да се купи от нито един български магазин, започнало серия от пътешествия.Топ специалисти са го изследвали. Обиколило е кулинарни форуми в цяла Европа и е стъпило дори в Аржентина и Япония.

"След като го опита, един японски доцент обясни, че според него знанието за сиренето се е зародило на Балканите. На Изток те са били изсушавани, а на запад са ферментирали. Реално това сирене е пресечната точка на това твърдение. Не знаем това дали е така, но от проучванията ни на практиката и в Родопите, и в Странджа, и тук, в Стара планина, се вижда, че е имало голям набор от знание, което за съжаление е загубено", разказва Цветан Димитров.

Питам го каква е причината, а той категорично отговаря: социализмът.

Както всичко останало и традициите на производството на специфични местни видове сирена са били посечени от уеднаквяването – сиренето да е един вид и да няма някакви си буржоазни прищевки. След изземането на животните и създаването на ТКЗС-тата големите фамилии са се пръснали да работят в заводите по градовете и някои традиции просто са се загубили. А други съществуват като спомен.

"Ако тръгнете да обикаляте България и да разпитвате, ще разберете, че изобщо не е вярно, че у нас се прави само бяло саламурено. Истината е, че има най-различни и изключително интересни технологии за направа на сирена", обяснява Димитров.

По време на неговите проучвания в Библията от 1880 година той намерил сведения за жълто сирене от Тетевен, което се прави с билката еньовче. Но никой и никъде днес не пази рецептата за това чудо.

По-нататък разказът на човека, възродил спомена за зеленото сирене от Черни Вит, продължава с безкрайни опити то да бъде произведено.

"Трябваха ни почти 6 години, за да избистрим технологията", разказва той.

Ходел, обикалял, анкетирал десетки хора, но нищо не разбирал, когато питал как правят това сирене. Във всичките разкази обаче имало едно и също твърдение:

"Ние нищо не му правим, то само си става зелено."

Накрая заедно с италианците стигнали до стара баба, която им показала нагледно. В мизерно мазе – цялото в паяжини, видели, че голямата тайна е в отцеждането на саламурата от дървените качета. Постепенно буците, които са отгоре, се покривали със зеленикавата плесен. А италианският специалист им обяснил:

"Видяхте ли си грешката сега. За да е хубаво сиренето, не трябва да е прекалено стерилно и чисто."

Разбира се, мизерийката не е обяснението за плесента. Има други много по-важни условия, а именно млякото от местните стада, които са от породата тетевенска овца, смесена с каракачанска. Другото е, че проветривият и хладен климат край Черни Вит прави възможно
зараждането на трите вида рокфорови бактерии в зеленото сирене. Те са изследвани, изолирани и проби от тях се съхраняват в пловдивския институт по храните.

 

 

 

Днес освен бившия кмет още четирима души в село Черни Вит правят зелено сирене. Количествата са повече от символични. Общото им производство е не повече от 50 килограма на година. Просто няма достатъчно овце от спомената порода, а с друго мляко не се получава.

"През последните години стадата все повече намаляваха. Сега за първа година овчарите оставиха повече млади животни за догодина", обяснява бившият кмет.

Според него промишленото производство на това сирене не е невъзможно, но вероятно е някъде в доста далечното бъдеще. Каузата на Димитров всъщност е то да се наложи като уникален местен продукт, който да спре обезлюдяването на красивото балканско селце.
Това всъщност реално се случва, защото зеленото сирене вече води доста туристи в Черни Вит.

До 2007 година в селото не е имало нито една къща за гости. Сега са 6. Има и две хотелчета плюс две хижи. През уикенда всички те са пълни с туристи, които засега са единствените, които могат да опитат от местния деликатес.Ние го опитахме. Сиренето наистина го има, зелено е и е божествено вкусно!

Но трябва да отидете в Черни Вит, за да разберете.

-----

* Този материал е публикуван в списание „Клуб Z” през август 2015 година. Поради непреходната му стойност и актуалност днес го предлагаме на читателите на www.clubz.bg. Ако искате да четете качествени политически, икономически, културни и спортни материали навреме, списанието „Клуб Z” ще излиза всеки месец и през 2016 г. и можете да го намерите на будката до вас. Или да се абонирате – каталожен № 1403 за „Български пощи“ или каталожен № 525-1 за „Доби прес“.