Пандемията от COVID-19 несъмнено смачка цели индустрии в България и по света в последната година - но и създаде нови браншове, нови бизнеси и нови партньорства. В тази история от проекта „Малък бизнес, голям успех“ ще ви разкажем не за една, а за две български компании, които имат смелостта да експериментират смело с нови продукти в един от най-засегнатите бизнеси - този на производителите на алкохолни напитки.

Първата българска занаятчийска медовина Meadly започва като една мечта на Здравко Пеев - молекулярен и микробиолог с интерес към историята и по-конкретно с любопитство към най-старата алкохолна напитка - медовината. Здравко започва да експериментира с домашна медовина още като студент в София, като междувременно навлиза дълбоко в изучаването на Средновековието и участва в множество исторически възстановки и фестивали.

След няколко години кариера като микробиолог, търговски представител на продукти за лабораторни изследвания и разработчик на багрила за микроскопски препарати Здравко започва бизнес - бар „Абордаж“ в центъра на София. И решава, че е дошъл моментът да се опита да превърне своята страст към медовината в реален продукт.

Няколко години по-късно вече са налице различни серии медовина Meadly, от възрожденската „Медь питеень“ (по рецепта на Петко Славейков от 1870 г.), през средновековната Kingslayer, до създадената за съвременните очаквания сладка медовина. Здравко обаче иска да се върне към първия продукт - живата медовина, която се оказва голямо предизвикателство. Подобно на живата бира, живата медовина се произвежда с все още активни дрожди и това създава безброй логистични предизвикателства.

Партньори в тази задача намира в лицето на Sofia Brew, една от много компании, отворили врати по време на пандемията (за една такава фирма вече ви разказахме в проекта).

Sofia Brew е една от най-големите крафт пивоварни у нас, отворила врати на 13 март 2020 г. - в деня на първия локдаун. Инвестициите на онзи етап са вече направени, налице е модерна производствена база, както и екип от професионалисти - технолози и пивовар. 

„Идеята беше да имаме мартенски старт, за да можем да активираме пролетта и лятото да сме с изявено присъствие на пазара. Но магия не стана, не се случи. В пивоварните моментите винаги са инфарктни, при нас не е нещо, което днес ни хрумна да го направим и утре го има. На всичко, което варим, му трябват поне 20 дни, за да стане бира“, обяснява Миладин Миладинов, съосновател на SofiaBrew и един от хората зад популярното живо пиво „Пети Океан“.

Първата варка за жалост е била безвъзвратно загубена. Само екипът се е почерпил - „малко, но от сърце“.

Sofia Brew се отличава от другите крафт пивоварни с впечатляващи обеми - четири ферментационни съда по 7,5 тона. Това позволява на пивоварната да разработва много различни, нови и неочаквани крафт вкусове и дори да се захваща с предизвикателства като живата медовина.

Разбира се, тези обеми водят и до по-големи рискове. Едно от най-важните неща в една пивоварна е идеалната хигиена. Трябва да се следи редовно микробиолоията на бирата.

„Ако има контаминирана бира, трябва да провериш всеки съд - и назад, и напред по процеса. Затова се стремим да работим възможно най-безконтактно. Когато почнем да пълним такъв съд, на нас ни трябват три варки. Ако стане гаф, цялата верига назад я затваряме, докато успеем да изчистим абсолютно всичко“, обяснява Миладин.

Бирите от първата марка на Sofia Brew - Rocket Science - се бутилират директно в пивоварната, което прави целия процес на производство по-ефективен и чист.

Първите три бири Rocket Science са от видовете pale ale (светъл ейл), портър (английски стил тъмна бира с кафяв малц) и amber ale (кехлибарен ейл). Светлият ейл е най-популярната бира в света, подчертава Миладин.

Първите три бири от марката Rocket Science вече са на пазара.

„В България и Европа се е наложил лагерът и пилзнерът заради чешките традиции в пивоварството, близостта ни с Германия. Малко крафт пивовари правят лагер, защото не можем да изкараме такава цена на лагер. Има добри чешки, добри български бири от ширпотребата, и ние няма как тях да ги бием на цена.“

Бирата не е просто продукт за екипа на SofiaBrew, а страст. Всяка варка на пивоварната има свой уникален вкусов почерк и те влагат не просто суровина и труд, а и отношение, характер и амбиция. Крафт пивоварството е сравнително ново у нас, но вече са налице редица пивоварни.

„Ние сме от последните крафт пивовари, така че сме почерпили много опит от предишните“, пояснява Миладин.

Защо живата медовина се прави най-добре в крафт пивоварна?

Философията на Здравко Пеев за живата медовина е различна от масовия западен пазар, в който под „медовина“ се разбират предимно свръхсладки ликьороподобни алкохолни напитки, с градус, близък до този на виното. Всеки тип Meadly започва само с една основа - мед, вода, дрожди. А новата жива Meadly е само 5% и може да се оприличи на сайдер по свежест, ако не беше отличимият меден вкус.

Зад тази версия обаче също стоят исторически източници - и по-точно рецептата на Пиер дьо Марикур от XIII век, физик, математик и един от първите изследователи на магнетизма.

„Той е описал как се прави медовина - казал е, вземи толкова мед, разреди го с толкова вода, и - вземи мая от най-добрия ейл. Какво означава това? Три неща - първо, че медовината се е правела от хора, които разбират от ейл. Второ - правела се е там, където има ейл. И трето - вземи самата мая от ейл. Ето я“, казва Здравко, посочвайки един от пълните с бира съдове за ферментация.

Тази мая е вече добре „нахранена“ и активна - трябва ѝ единствено да свикне с меда.

Пивоварят Николай изсипва внимателно меда в първия съд, в който той се разрежда с вода.

„Хората мислят, че медът не може да вкисне, не може да се развали. Много често питат - добре де, как ферментира този мед. Истината е, че медът е чудесна субстанция за развитие на микроорганизми, на гъби, на какво ли още не, когато се разреди с вода“, обяснява микробиологът.

Ключов за проекта се е оказал и пивоварят на Sofia Brew Николай Иллов. 

„Има разлика между технолог и пивовар. Това е човекът, който по принцип е наясно с всеки един от тези съдове, наясно е с това какви продуkти можеш да направиш с тях. Аз хубаво дойдох с идеята, но Ники имаше съвети и разгледа нещата от друга гледна точка, така че да ги оптимизира спрямо настоящите условия. Вие добре сте си го избрали“, коментира Здравко.

„Всеки, който прави нещо от сърце, го прави, защото го харесва и иска да го покаже на колкото се може повече хора“, коментира Николай Иллов, пивоварят на Sofia Brew.

Правенето на медовина е напълно различно от правенето на бира, твърди самият Николай. Отнема и повече време - над 40 дни.

Преди пандемията Здравко не е и подозирал, че ще може да работи със Sofia Brew - смятал е, че те са твърде големи и няма да му обърнат внимание.

„И изведнъж идва кризата, удари ги шокът, нямат какво да правят. Иначе нямаше как да стане, ако бяхте заети по онова време, и сезонът избухваше, надали щяхме изобщо да водим този разговор. Така че ако пандемията има някакво хубаво измерение, то е, че по време на нея изкристализираха партньорства, които могат да бъдат много резултатни, и то за кратко време - под стрес“, обяснява той.

„Просто обемът ти щеше да е различен, защото тези съдове, в които е медовината, са най-оборотните. И трябваше да те принудя да сложиш по-голям съд. И ти щеше да сложил по-голям съд“, обобщава Миладин.

Двамата се смеят.

Медовината на Meadly не е евтина, но не е и скъпа на фона на крафт бирите. Около половин килограм мед отива за литър медовина, при това най-новата жива медовина е по-евтина от предишната - заради по-оптимизираните процеси благодарение на екипа на SofiaBrew.

„В момента излизаме от имиджа на снобарията, която крафт средите понякога си създават. Което е адски ценно, защото моята идея никога не е било да направя снобарски продукт. Това да градиш имидж на снобарски продукт, е едно, това да искаш да върнеш една забравена напитка на трапезата на хората, е нещо друго.“

Как се правят бира и медовина?

Клуб Z имаше златния шанс да заснеме зареждането на следващата варка медовина - с детайлни обяснения от Миладин и Николай за процеса на варене на бира и разликите с правенето на медовина. Можете да научите повече от видеоматериала:

За Sofia Brew и Meadly работата продължава - и двете компании имат чисто нови продукти, които ще се борят за свое място на пазара при все още затворени заведения. 

„Нямам амбиция да правя медовината масова - но искам да я направя местен продукт. Западни производители на медовина купуват български мед, за да правят своя медовина. България е страна с много традиции в пчеларството. Имаме предпоставките този продукт да стане от местно значение, разпознаваем като български продукт“, обобщава Здравко.

---

Този материал е създаден по проекта „Малък бизнес, голям успех“ на Клуб Z. Ако имате интересни идеи за предприемчиви собственици, развиващи малък и среден бизнес у нас, можете да ни ги изпратите на имейл clubz@clubz.bg (в Subject/Тема напишете „Малък бизнес, голям успех“).