Отхвърли ли Michelin София или оценката на столичната ресторантьорска сцена тепърва продължава? Това е въпросът, който се появи, след като в публичното пространство се сблъскаха две различни версии за резултатите от първите инспекции на престижния кулинарен гид.

От една страна, шеф готвачът Борис Петров заяви пред TravelNews, че според информацията, с която разполага, София не е получила одобрение да бъде включена в Michelin Guide след приключилия тази година одит. По думите му причините са комплексни и засягат обслужването, менюто, кухнята и цялостното преживяване в ресторанта. Сред основните констатации били слабости в обслужването, прекалено дълги менюта, които според инспекторите често са признак за използване на замразени продукти, сериозно разминаване между цените и качеството, както и недостатъчно присъствие на български вина.

От друга страна, директорът на общинското предприятие "Туризъм" в София Антон Пенев увери днес:

"Процесът по оценка от "Мишлен" не е финализиран, няма "не", процесът ще е много дълъг в следващите 4-5 години. През това време те ще идват постоянно и ще ни дават обратна връзка."

По думите му инспектори вече са посетили над 20 заведения, изготвени са препоръки за подобрение, а през следващите години ще има нови посещения и обратна връзка.

На пръв поглед двете версии си противоречат - а същност те описват различни етапи от един и същ процес.

София не влиза в гида - поне засега

По всичко известно към момента изглежда, че първоначалната оценка не е била достатъчна, за да бъде София включена в Michelin Guide на този етап. Това обаче не означава непременно, че има окончателен отказ.

Важно е да се направи едно разграничение. Michelin не присъжда "статут" на градове и не раздава звезди на дестинации. Звезди получават единствено ресторанти. За да могат обаче ресторантите изобщо да бъдат оценявани, Michelin първо трябва да реши да включи съответната дестинация в своя гид.

Именно този първи етап София вече е преминала.

От информацията, оповестена от Столичната община, става ясно, че инспектори са посетили десетки ресторанти и са изготвили препоръки. Според публичните изявления на представители на бранша сегашната оценка не е била достатъчна, за да последва включване в гида. 

Как всъщност Michelin избира новите си дестинации?

Процедурата около новите локации често остава неразбрана, защото Michelin рядко говори публично за нея.

Обикновено всичко започва със сътрудничество между туристическа организация или местна власт и Michelin. В много случаи местните власти финансират изработването и популяризирането на бъдещия гид, но не участват по никакъв начин в оценяването на ресторантите.

Преди да реши дали изобщо да публикува гид за дадена дестинация, Michelin извършва предварителна оценка на местната ресторантьорска сцена. Именно този етап Столичната община нарича "кулинарен одит", макар че това не е официален термин, използван от Michelin.

По време на тази оценка инспекторите посещават ресторанти анонимно, плащат сметките си като всички останали клиенти, правят многократни проверки. Общината може да предложи списък със заведения - както е случаят в София, които смята за представителни, но окончателният избор кои ресторанти ще бъдат посетени и оценени принадлежи единствено на Michelin.

Основната оценка винаги е насочена към самите ресторанти.

Michelin използва пет основни критерия при присъждането на звезди: качеството на продуктите, владеенето на кулинарните техники, хармонията на вкусовете, личният почерк на главния готвач и постоянството във времето.

Заедно с това, когато се преценява дали изобщо една дестинация заслужава собствен гид, се разглежда и по-широката картина. Именно на това обърна внимание и Антон Пенев.

По думите му инспекторите не оценяват само случващото се в ресторанта. Впечатление правят и градската среда, туристическата инфраструктура, цялостното преживяване на посетителя, както и способността на местната кухня и местните вина да изградят разпознаваема гастрономическа идентичност.

Сред препоръките, цитирани от общината, са именно по-високо ниво на обслужване, по-силно присъствие на българската кухня и местните вина и по-добро представяне на гастрономическата идентичност на София.

Първоначалният отказ не е прецедент

Макар Michelin почти никога да не коментира публично неуспешни кандидатури, практиката показва, че разширяването на гида рядко става с еднократно решение. По-често новите дестинации преминават през период на наблюдение, а покритието се разширява постепенно.

Един от най-показателните примери е американският щат Флорида. През 2022 г. Michelin включва единствено Маями, Орландо и Тампа. След още няколко години инспекции и наблюдение през 2025 г. към гида са добавени Форт Лодърдейл, Палм Бийч и Сейнт Питърсбърг-Клиъруотър, а от 2026 г. покритието вече обхваща целия щат. Самият международен директор на Michelin Гуендал Пуленек обяснява разширението с това, че през последните три години инспекторите са наблюдавали как кулинарната сцена "се развива и укрепва".

Подобен подход се вижда и във Виетнам. При дебюта на Michelin през 2023 г. в гида попадат само Ханой и Хошимин. Едва година по-късно към тях се присъединява Дананг, след като инспекторите продължават работата си в страната. 

Сходна е ситуацията и с Бостън и Филаделфия. Въпреки че и двата града от години се радват на утвърдена ресторантьорска сцена, Michelin обяви включването им едва през 2025 г. Дотогава инспекторите вече са работили на терен няколко години и са оценявали ресторантите, преди да бъде публикувана официалната селекция.

По-близо до България също има примери за постепенно разширяване на присъствието на Michelin в региона. Хърватия, Словения, Полша, Естония, Латвия и Литва не се появяват едновременно на кулинарната карта на Michelin, а влизат в различни години, като след първите издания гидът постепенно разширява селекцията си с нови ресторанти и отличия.

---

Този материал е написан с помощта на изкуствен интелект под контрола и редакцията на поне двама журналисти от Клуб Z.