Папата не яде паста, обича зеленчуци, хапва и омар

В кулинарните среди на Ню Йорк Анджело Виволо не е просто известен - той е жива легенда. Виволо основава едноименния си ресторант през далечната 1977 г. и скоро ще празнува 40-годишен юбилей, а през него са минавали всякакви известни личности. Но тази година 69-годишният италианец получи уникална чест - да избере менюто на папа Франциск при първото му посещение в САЩ. Ето какво разказва той пред американското издание Fortune.

Освен че подбира храната, която светият отец яде - тежка задача, поради много специфичната диета на понтифекса - Виволо служи и като негов личен сервитьор.

Дни преди пристигането на Франциск, Виволо вече разполага с подробности за диетата му. Получава и детайли за протокола на масата на папата, който определя кой къде седи и в какъв ред се сервира храната. И уникалната и ужасяваща отговорност за три дни да осигурява кулинарния комфорт на една от най-почитаните личности на планетата.

Какво точно сервира?

Да сервираш на папа Франциск е специално предизвикателство. Известният с пестеливостта си понтифекс е скромен с храната си също колкото и с това къде живее и как пътува.

"Той имаше много строга диета", разказва Виволо. "Сервирахме му същите ястия (като на другите гости, бел.ред.), но приготвени по друг начин."

Светият отец не яде паста. Обича зеленчуци, но не яде зеленина или зеленчуци със семена, като доматите и патладжана. Не е пробвал дори множеството прекрасни вина, сервирани за другите гости.

Виволо е свикнал да посреща известни гости. Редовно в ресторанта му са идвали на големи събития губернаторът на щата Андрю Куомо, както и прелатът на Ню Йорк кардинал Тимъти Долан.

Всъщност той познава и в дълбочина етикета за сервиране на папата, защото през 2008 г., когато предишният понтифекс Бенедикт XVI посещава града, именно италианският ресторантьор му сервира в апостолическата нунциатура, където отсяда светия отец, на няколко пресечки от ресторанта.

"Сервирах на Бенедикт в продължение на три дни, но докато ходех сега към нунциатурата, краката ми едва докосваха земята от идеята да сервирам на папа Франциск", разказва Виволо.

За самото готвене отговаря близката приятелка на Виволо Лидия Бастианич, автор на няколко известни кулинарни книги, водеща на тв кулинарно предаване и управител на известния манхатънски ресторант "Фелидиа", заедно със сицилианския готвач Фортунато Никотра. Именно от менюто на този ресторант Анджело и Лидиа подбират ястията. 

Екипът е малък - в кухнята е Бастианич с няколко помощници, а в голямата трапезария Виволо, дъщерята на Лидия Таня Мануали и дългогодишният старши сервитьор Тони Гауна, който, също като папата, е аржентинец. Работата започва в 5 сутринта и приключват късно вечерта.

Когато за пръв път вижда Франциск, на Виволо му прави впечатление количеството бодигардове около него.

"Караше до посолството в черен фиат и изглеждаше много по-скромен от начина, по който пристигна Бенедикт. Но имаше много повече охранители с него."

18 души отговарят за сигурността на светия отец в САЩ - освен секретните служби на Ватикана, с тях идват и представители на швейцарската гвардия, известни преди всичко с пищните си, оранжево-сини униформи. Но в Ню Йорк са облечени в нормални костюми. Да не говорим колко души са били от Сикрет сървис на САЩ

Първата вечеря е в 8 часа вечерта в четвъртък, веднага след службата на папата в катедралата "Свети Патрик".

"Имаше 12 души на масата", казва Виволо. Папата бил в средата на масата, с по двама души от всяка страна. Точно срещу него седял посланикът, с по петима души от двете му страни.

"Преди да ядат, всички станаха, и папата каза молитва на италиански. После още една, в края на вечерята", разказва Виволо.

С изключение на нунция и посланика на ООН - архиепископът Бернадито Ауза от Филипините, който говори перфектен италиански - останалите гости идват с папата от Рим. Антуражът включва двамата лични лекари на понтифекса, няколко от неговите най-верни охранители и близкият му съветник монсеньор Марк Майлс. Той е младият, чернокос свещеник с очила без рамки, който се вижда на повечето снимки на Франциск в САЩ - и който постоянно превежда поздравленията и разговорите на понтифекса от родния му испански или от италиански на английски

Според протокола, Виволо винаги сервирал първо на папата, после на нунция и монсеньор Майлс. Първата вечеря започва с бурата - прясно приготвена топка моцарела с вътрешност от сметана и поширан омар.

"Папата си хапна малко от това", спомня си Виволо.

Второто блюдо е италианската супа капон (с младо петле) с равиолини. Франциск обаче хапнал своя версия - с италиански ориз.

За десерт Виволо сервира на папата ангелска торта (вид традиционна английски торта с пандишпанови блатове) с компот от грозде без семки, придружена от италианско гроздово сорбе. Този финал наистина се харесал на понтифекса.

За закуската в петък от 7 ч, папата хапнал пресни плодове и бишкотати, заедно с чай без захар и лимон.

"Всеки ден той се срещаше с много хора в резиденцията", разказва Виволо. "В четвъртък, точно преди вечеря, дойде жена, чието дете е имало три операции и той благослови детето. В петък и събота преди закуска, той посрещна около 35 души от местните епархии."

Сред благословените от папата били и четирите внучета на Виволо.

"Светият отец държеше малките крачета на шестмесечния ми внук и го целуна по челото", разказва Виволо. "Беше много трогателен момент."

В петък суперготвачите Бастианич и Никотра приготвят на папата официален обяд с печена жълта тиква с лук и радикио. Второто блюдо е ризото, специално по негов вкус - с лук и консуме, но без сирене. За вечеря, основното меню включва риба тон, сурова и леко запържена. За папата обаче рибата тон била грилована заедно със зеленчуци, без никаква мазнина или подправки.

Светият отец пиел само вода, която си носел от Италия, марка "Санта Фина", негазирана, със стайна температура.

Особено впечатление направил на Виволо лекият, спокоен маниер, с който папата общувал с колегите си.

"Разговорът течеше свободно на вечерите. Папата се усмихваше, беше разговорлив, въпреки уморителния си график през деня."

Той и Бенедикт са пълни противоположности, смята ресторантьорът.

"Бенедикт имаше 24 души на вечеря, разговорите въобще не бяха толкова леки и неформални. Той е велик човек, но много по-резервиран от Франциск."

В петък вечерта, събраните обсъждали дали да направят закуската в събота по-рано - от 6:45, вместо 7. Франциск, известен с навика си да става в 4:30 за молитва, прекратил спора шеговито - "Направете я в 9".

Тогава охранителите си припомнили стара ватиканска шега - "Ако е полунощ и понтифексът каже, че е 9, значи е 9."

В петък след обяд нунцият казал на Виволо, че папата иска еспресо. Това е единственото кафе, което е изпил по време на престоя си. Тогава Франциск влиза в кухнята.

"Той започна да си говори с Таня, Лидия, Фортунато и мен сякаш бяхме стари приятели. Понеже е йезуит, му казах, че всичките ми деца са ходили в йезуитски училища."

Какво отговаря папата? "Значи са членове на "стадото".

Точно преди папата да си тръгне в петък, той влиза в кухнята, и се обръща към Анджело. Слага ръката си на рамото на верния си сервитьор и обявява:

"Не забравяй да се молиш за мен."

Тогава тръгва с черния фиат за вече легендарната меса в Мадисън Скуър Гардън.

"За един кратък момент," казва Виволо, "Ню Йорк замря."