"Национално меню" оставя горчив вкус в устата

Георги Котев има над 20-годишен опит като шеф-готвач. Кариерата му започва в няколко софийски ресторанта, сред които и в хотел „Хилтън“, София. Той е един от основателите на Българската асоциация на професионалните готвачи, която се създава през 2005-та година. През следващите няколко години е главен готвач в хотел „Катарино“ и ресторант „Тоскана“ в София. От 2011-та година живее и работи в Швейцария. Там четири години работи в ресторант с 16 точки по Гурмео и една звезда Мишлен.

Проектът „Национално меню“ е съвместна инициатива на Министерството на туризма и Университета по хранителни технологии в Пловдив. Целта му е да превърне традиционната българска храна в разпознаваем бранд на туристическия продукт. Готовото меню бе публикувано на 5 май 2021 г.

Националното меню вече е факт.

За съжаление всички опасения, които изразихме в нашата статия за Националното меню от 19.11.2020 г. се оказаха напълно основателни. Изненадата е голяма. В няколко аспекта, които ще разгледаме в следната статия.

Изказаното мнение от екипа на CHEF & GASTRO е с оглед на това, менюто да се представи пред света по правилния начин. Тоест, да се съхрани тяхната автентичност и да са пригодени за използване в модерния 21-ви век. По така те наистина да рекламират по достоен начин България.

Дизайн на меню и неговата роля

Защо дизайнът на менюто е много важен?

Професионалният дизайн на меню продава толкова добре, колкото и написаното в него. То е най-важният работещ маркетинг инструмент в целия ресторантьорски бранш. Начинът, по който то е направено, влияе на избора на клиентите, следователно на продажбите и на печалбата. Всяко меню трябва да има дизайн, съобразен с концепцията му.

Има какво още да се желае от дизайна – снимки с ниска резолюция и нарушена структура, неправилни отстояния. Заглавие, което е с размер на обикновен текст! Да не влизаме в детайли за дизайна, защото всеки може да го оцени сам.

И нещо за шрифта. Има два различни типа шрифтове – със или без сериф.

• Серифните шрифтове (например, Times New Roman) се използват за по-дълги текстове. Те са по-удобни, когато текстът е дълъг и трябва да бъде четлив.
• Шрифт без серифи (например, Arial, Verdana) се използва за кратки, текстови пасажи и заглавия.

Безсерифните шрифтове са по-подходящи за менюто. Можете обаче да се използват два шрифта като комбинация. Име на ястието без серифи, описание със серифи. Шрифтът в Националното меню е изцяло серифен.

За съжаление, никъде във файла не видяхме някакъв нов, отличителен знак или лого, което да кореспондира с идеята за ,,Национално меню’’. Виждаме туристическото лого на България от 2004 г.

Екипът на CHEF & GASTRO с удоволствие предлага изработена от дизайнерите ни емблема! Каним авторите на проекта да се свържат с нас, за да им я предоставим напълно безвъзмездно. 

A propos, никъде в текста не видяхме автор, колектив, който да застане зад Националното меню...

Есе или подобие на ода?

Преди публикуваните "9 специфични менюта за 9-те туристически райони на страната, определени със заповед на министъра на туризма, в изпълнение на разпоредбите на Закона за туризма." има текст, който е със спорни литературни достойнства.

Буди явно недоумение неговата роля за Националното меню. Стихът в началото на въпросния текст е от стихотворението"България" на Георги Джагаров. Той е използван без цитиране (с кавички) и споменаване на автора – “Земя като една човешка длан”. Не е приемливо да бъде представено като авторски текст.

,,България – земя като една човешка длан, а толкова епохи преживяла,
земя подслон на множество народи, култури, етноси и багри.
Оазис, приютил в себе си от всичко, с вкусове и аромати пълен,
слънчев е нагарът върху хляба, сладост на печената дюля с мед.
Чанове и гайди, огласящи скалите, кошари, мяховете пълни,
жарава истинска де грее, гърне с букет от горски билки, гъби.
Капчици от розово масло, киселото мляко – пух от старата топола...‘‘

Това е халтурска еклектика от натрупване на думи, изрази и сравнения, които предизвикват противоречиви асоциации.

,,Национално меню’’ – грамотно ли е написано?

Mеню, публикувано на уеб сайт, представено на лист или табела и т.н. трябва да бъде задължително написано без грешки. За основа се използват официалните правила на съответните езици. Съгласно българските правописни и пунктуационни норми, в Националното меню е видно непознаване на използването на кавички, запетаи и някои главни букви.

Ето няколко примера, които красноречиво доказват непознаването на основни правила в родния език:

● Лопушник – (традиционна баница с лапад и яйчно млечна заливка). Тук грешките са две по отношение на думата яйчно и изписване на яйчно млечна.
● Кукурини – (хрупкави сладки от тесто поръсени с пудра захар). Пунктуационна грешка – правилото вижте ТУК.
● ,,Поднесени с вина от сортовете – Керацуда, Широка мелнишка лоза и Сандански мискет‘‘ – В почти цялото меню сортовете на вината са без кавички.

Разбира се, че има и други, но едно меню трябва да бъде грамотно написано и граматически правилно.

Менюто трябва да е съобразено с пазара, целевата група, конкуренцията...

...и в него да са отразени съвременните тенденции.

Коя е целевата група на българското меню?

Чужденците? Тогава защо е написано само на български? Как ли ще звучат и колко ли дълги ще са описанията на английски на продукти като чекане, бахур и др.?

Българите? Тогава защо не са спазени нормите на българския книжовен език?

Информацията за госта е повече от важна

Всеки, който пише менюта, винаги трябва да се поставя на мястото на госта. Не е толкова важно дали лукът се приготвя на пара или се задушава, когато се прави сос. По-скоро гостът иска да знае дали в соса има съставки или вещества, които той не харесва или не може да понася.

Когато клиентът чете менюто, трябва да се чувства комфортно. Безсмислени епитети, описания на непознати кулинарни техники и професионални термини го карат да се чувства несигурен и притеснен, защото не разбира значението им.

Например:

Десерти

овче кисело мляко със сладко от роза Дамасцена;
крушен булгур с диви плодове и манов мед;
маджун каша, приготвена от брашно, прясно млечно масло и концентриран сироп от диня.

В днешно време е по-добре да оставим класическите термини и претрупани епитети настрана. По-добре е да напишем какво наистина се предлага. Едно от задължителните условия е при основния компонент да е упомената и техниката му на приготвяне: печене, пържене, варене.

Трябва да се обърне и внимание и на достоверността на написаното. Не може да се дава подвеждаща информация на клиента, защото това е нарушение на Закона за защита на потребителите. Както и описанието трябва да отговаря на вложените продукти.

"Джолан от еленски бут с картофи (сочен джолан приготвен с пресни картофи, зеленчуци и аромат на манатарки от еленския балкан)"

Едва ли някой се съмнява, че има джолан и картофи в това ястие. Защо тогава те са изброени и в описанието? Но въпреки многото и "красиви" думи не става ясно какъв всъщност е основният продукт!

Какво представлява "джолан от еленски бут":

● джолан от елен – Едва ли? Но буквално е написано точно това.
● джолан от бут от прасе, отгледано в Еленския балкан – Вероятно! Тогава заглавието е абсолютно неправилно.
● джолан от сушен свински бут от Елена – Може би е това! Каква ще бъде себестойността на такова ястие? Малко нереално ни се струва, обаче, да вложиш време и труд да създадеш такъв продукт и след това да го преобразим в яхния. Има много по-добри начини да се извлече по-голяма икономическа полза от този продукт, но без да се променя напълно неговото изначално предназначение.

А как е стигнал "ароматът на манатарки от еленския балкан" в това ястие – може само да гадаем.

И все пак написано по този начин:

Джолан от "Еленски бут" с картофи, зеленчуци и манатарки – дава съвсем друга информация на клиента.

Организация на работния процес

Организацията на работния процес е основа за постигане на целта на всяка икономически ориентирана компания, а именно да реализира печалба. Tова може да се постигне чрез оптимално използване на служители, машини, продукти и време.

Млечни, рибни и месни деликатеси (кутмач, паламуд лакерда, странджански дядо, етърници, овча саздърма, бахур и козя пастърма, поднесени с домашен хляб)...

Това предястие съдържа осем главни компонента, повечето от според хигиенните практики трябва да се съхраняват отделно. Едни от тях са с годност 24 часа, а други – няколко месеца.

Себестойността на продуктите е относително висока, което означава, че това ястие трябва да се продава значително под оптималната за заведението надценка, което намалява печалбата.

Стойността на вложения труд също ще бъде изключително висока, поради многокомпонентността на ястието. Да не говорим за логистиката.

Как може да се гарантира оптимална стойност и постоянно качество на такова ястие в едно „a la carte“ меню? Ние не можем да знаем!

Алергени – това е нещо особено важно

Наистина ли в цялото меню няма никакви алергени? Това е нарушение на закона за храните и директивата на Европейския съюз за тях. Съдържанието и целия текст на Регламента може да видите ТУК.

И пак задаваме въпроса: Кой разработи менюто? Защо то е анонимно?

Ето и няколко мнения на изявени професионалисти в нашата област:

Делян Колев, FOH restaurant & wine professional, с 15 годишен опит във висококласни (повечето с Мишелин звезди) ресторанти във Великобритания:

Като цяло идеята за Национално меню ми допада, както и регионалността като подход - знаем че в България има доста различни региони, тероари и демографски общности, всеки със своята специфика. Нещо подобно, изпълнено на високо ниво във всичките му аспекти, би имало положително влияние върху застъпването на все повече традиционни ястия, вкусове и съставки в ресторантите.

Ако целта на проекта е тази – аз го отчитам като положителен тренд, виждайки как от много години се отдалечаваме от това под влиянието на чужди кухни и световни моди в кулинарията.

Неизвестните по концепцията за мен на този етап са:
- как точно тя ще бъде прилагана в заведенията за хранене,
- има ли разработен рецептурник за всички ястия, включени в менюто,
- има ли екип готвачи, които биха водили обучения за тях,
- има ли направен списък с производители на нужните продукти.

Знаем колко е трудно да се намерят, както и че много регионални продукти се произвеждат от частни малки несертифицирани производители... И всъщност доколко биха били разрешени да се ползват в заведенията такива.

Основното за мен е, доколкото се съгласявам, че пътят е правилен и трябва да търсим и преоткрием традиционни български регионални рецепти, ястия, вкусове и съставки. Но нека не забравяме, че живеем в третото десетилетие на 21 век, с всичко, което произтича от това. Нужно е да се положат внимателно и целенасочено професионални усилия. Така тези традиционни ястия да се съчетаят с модерни техники на готвене, презентация и не на последно място в здравословен аспект.

Всичко това без да се изгуби автентичността им, за да са атрактивни за съвеременния консуматор и общество като цяло. Не направим ли нужните усилия да се нагодим към очакванията и разбиранията им, каузата е загубена и подобно менюто може да остане само в архивите и музеите.

Мнение на Виктор Жечев, готвач, преподавател в HRC кулинарна академия:

Първо поздравления за инициативата, както и за материала, който е събран - със сигурност не е била лесна задача, особено за някои региони. Усеща се желанието да се придаде духа на българската кухня, както и съм убеден, че зад този проект има хора, които са вложили много усилия и старание. Но не мога да скрия неодобрението си към крайния вариант, в който е поднесено нашето национално меню. Имам много критики още към цялостния дизайн, но не съм експерт, затова по-скоро ще се насоча към самите рецепти. Липсва методика и начин на приготовление на ястията.

Например ястието: ";Спържа (трънски специалитет със свинско месо и субпродукти)" - ако един готвач не знае каква е традиционната рецепта означава ли, че може да го приготви, както си иска? В официалния сайт уж има качени видеа с рецепти, но те не са на всички ястия. Защо е така? Да очакваме ли впоследствие останалия видео материал да бъде добавен или е чист пропуск? Какви са били критериите при селекцията на точно тези ястия? На какъв принцип са избрани готвачите? Това е държавен проект, който предполага ясна видимост, а в момента има много въпроси без отговор...

Вярвам, че сме на прав път в полагане на основата на възраждането на нашата кулинария, но според мен има още какво да научим и да подобрим. Ще се радвам ако има дискусионни панели, в които да се даде шанс и на повече колеги да се включат и да дадат своята експертиза за да сътворим заедно един завършен проект, който гордо да представи страната ни!

Защо споделяме своите наблюдения?

Просто сме българи и националното ни меню трябва да бъде наистина достойно за България. (A може би, за настоящия момент, българската кулинария заслужава точно такова меню и то напълно да кореспондира със състоянието ѝ.)

Ясно е, че са похарчени някакви пари. Със сигурност са доста. Няма лошо, но поне да имаше смисъл!

Но остава горчив вкус в устата.