Знаете ли как се прави наистина хубава бира? Да, неизбежно ще трябва добър ечемик, качествен хмел, мая, вода, съдове, уреди и на всичкото отгоре доста знания. По-важните съставки обаче са ударна доза ентусиазъм, голяма щипка смелост и правилните хора, с които да запретнеш ръкави, за да се случи магията. 

„Винаги съм искал да имам бар и да правя бира. Детски мечти. Нали това трябва да правим в този живот – да си сбъдваме мечтите!“

Така обобщава старта на пътешествието си в света на бирата Георги Пашалиев, съсобственик на едно от най-уютните места в сърцето на Пловдив – бар-градина Fabric.

Заведението е емблематично за Града под тепетата отдавна и има своите верни поклонници. А и музиката е винаги на ниво, ако сте почитатели на качествения рок.

Преди три години в името на мечтата се ражда и едноименната крафт пивоварна. Като всяко голямо начало и това не е от лесните. Става малко като на шега, не липсва и по някой недоверчив, да не кажем скептичен поглед от приятели. Първата стъпка идва след доста четене и инвестиция в малък уред за варене на бира, инсталиран в бара. В историята се появява Михаела, която днес е съдружник в пивоварната, но през 2018 г. е прясно завършила висшето си образование със специалност „Технология на виното и пивото“, но без опит.

Първият съд за варене на бира, откъдето тръгва пътешествието Fabric Craft Beer за Жоро и Михаела, до днес си стои на почетно място в пивоварната. 

„Започнахме да се учим заедно. Малко я беше страх в началото“, разказва Георги, а Михаела потвърждава с усмивка. „Почти всички, които завършват това, отиват във винопроизводството. Там има много повече търсене, много повече работа, по-лесно е, ако има три големи пивоварни в България, то сигурно има 5000 винарни. Познавам много хора, търсих – но всички с вино се занимават. Дори магазинът, от който зареждаме сега, предимно се занимава с вино. Покрай нас започна да предлага и повече бираджийски работи, внася ни специално хмел от Германия, завъртя се колелото.“

Проби, понякога грешки, рецепти, тестване на най-добрите суровини и в крайна сметка се появява първата Fabric бира – наливният американски ейл, естествено газиран, който очарова небцето и на най-взискателния и строг ценител на пивото. С времето се появява и тъмният вариант на Fabric – карамелено препечен вкус, отново естествена газировка - за моментите, в които навън е твърде студено за светло пиво. Започват и изненадите за гостите на бара – периодично се появява бира с нов вкус, редом с традиционните наливни крафтове. Но за вкусовете след малко.

Постепенно пивото „излиза“ от бара и се появява на фестивалите в Пловдив. А малкият съд за варене е твърде недостатъчен, за да задоволи търсенето, въпреки че и Георги, и Михаела всеки ден варят ли, варят. 

Идва новата инвестиция – вече в по-големи съдове и по поръчка, инокс, защото добра бира се прави в качествени съдове, освен с качествени продукти, знания и любов.

„Не трябва да се докосва до пластмаса“, категоричен е Георги.

И бирата не се докосва до пластмаса.

Точно както е категоричен, че за нищо на света няма да направи компромис с продуктите – ечемик, хмел, дрожди. Германският хмел е по-качествен от българския, затова взима от него, въпреки че цената закономерно е доста по-висока.

„За съжаление, защото преди не е било така, били сме добър производител“, казва Михаела, която е пробвала и родно производство суровини. Само че бирата по същата рецепта излиза друга на вкус и аромат. „Просто не става“, вдига рамене.

Всички бири на пивоварната са „ейл“, а не „лагер“. Масовите бири обикновено са от втория вид – бистри, нямат цитрусови аромати, горчиви.

Бирата ври. Добавя се хмелът. Следва „завихряне“.

„Бирите, които ние правим, са ейлови – те се правят с други микроорганизми, които отделят повече аромати. Освен това са мътни, защото самата бира няма нужда да стои на студено, а дрождите остават вътре, което е и полезно“, разяснява Михаела и продължава разказа за производствения процес, на част от който ставаме свидетели - варенето:

„Бирата става готова за около месец. Днес варим. Добавяме първо зърно. То се слага в един барабан и се кисне като чай – на определена температура за определено време. След това махаме зърното и остава течността. Тя вече е кехлибарена и е доста сладка – от зърното взимаме сладостта. След което загряваме, като в супа слагаме хмеловете. Когато заври, се прави „завихряне“. Премахва се утайката, после се изстудява бирата – първият ден на варката е приключил. След това бирата се прехвърля в друг чист съд – ферментатор. Ферментацията отнема 2-3 седмици – зависи от бирата. При нас това се случва на температура от 20 градуса – това е специфика на маята. Фазите на ферментация са две. 

Нашите бири са газирани естествено, не добавяме въглероден диоксид, каквато е практиката на повечето пивоварни. Когато ферментира течността, малко преди да достигне максимума на ферментация, прехвърляме бирата в херметически затворен съд. Така този малък захарен остатък ферментира в затворения съд и газировката остава вътре, няма къде да отиде. Резултатът е естествено газирана бира.“

Което е част от обяснението защо бирата на Fabric не „надува“ консумиращия я.

Описаните дотук процеси се случват ръчно. А в пивоварната в този момент ухае на хмел. Георги „дегустира“ аромата. 

„Философията ни е, че всичко трябва да се случва естествено. Нито се добавя допълнително захар, нито екстракти. Използваме правилно суровините и процесите и нещата се получават. Няма и консерванти в нашите бири“, казват Михаела и Георги. 

Мотивът им всичко да е естествено, даже и газирането – искат дори и този, който е изпил някоя биричка в повече, на сутринта нито да го боли глава, нито да му тежко на стомаха, а с удоволствие и на следващия ден да пие (поне) една бира.

Бира с круша? Бира с билки? А защо не и с пчелен прашец?

Във Fabric никак не се притесняват да експериментират. Макар все още достъпът до еликсирите да е привилегия само на пловдивчани и на гостите на едноименния бар и на фестивали в града като „Капана фест“, вече и наливните светла и тъмна бира се бутилират.

„Не мога да докарам всички софиянци да опитат бирата, ще трябва някак да им я закарам“, смее се Георги.

През това време опитваме новата бира с моркови на пивоварната. Отново само естествени продукти. А ако сте си мислели, че бира и морков не би било добра комбинация, щом я опитате във варианта на Fabric, е твърде вероятно да разберете, че не сте разбирали много – и от бира, и от моркови. 

Засега привилетията е за провдивчани. И гостите на града и Fabric – барът с градина в сърцето му. 

За предишно издание на „Капана фест“ Михаела вари и пиво с пчелен прашец. Не остава и капка. Покрай пандемията от коронавирус, която на няколко пъти и за дълго остави заведенията затворени, се появява и възможността за повече експерименти. Бутиковата пивоварна се включва заедно с други малки производители в инициативата „I am amazing“. Специалната бира този път е вайс с круши. Колегата на Михаела – Александър, е големият фен на вайс бирите - тоест пшеничените бири. Затова по всичко личи, че ще се правят и още. Вариантът с крушите се оказва също успешен експеримент – всичката бира е изпита.

„Пиво за душата“ пък е един от вариантите на бира с няколко вида билки. Тук се намесва специалистът билкар Светослав Чешмеджиев –  гидът на Михаела в света на лечебните растения:

„На мен ми е дал накъде към 60 вида билки – съцветия, листа, корени, плодове – всичко намира. И рецептите, и подборът на билките ги прави той. После идва нашата работа – аз го разпитвам как мога да използвам всяка билка и записвам. Защото всяка си има специфика. Не става да сложиш билките с торбата в бирата, докато я вариш. Напротив – някои се варят, други се слагат на 50 градуса, трети – вече при охладена течност, и всеки детайл се съобразява. Получава се интересна бира – на ръба между чай и бира, специфична е.“

И тук няма консерванти. Има консервиращи билки - например малко шипка се слага в края на процеса, или борови връхчета, в които има смоли, продължава разказът. Заради чистотата на пивото и липсата на добавки срокът на годност на етикета на бутилираното пиво е между 4 и 6 месеца. „Не защото самата бира ще се развали, а защото правим ароматни бири, а щом се сложи бирата в бутилка, малко по малко ароматът почва да изчезва“, казва Михаела, а Георги добавя с усмивка:

„Ама не знаем колко им е срокът на годност всъщност – никога не е оставала бирата толкова дълго, че да разберем дали ще се развали.“

Ако опитате, ще повярвате в това. Засега само в Пловдив. Лято е, време за по бира.

---

Този материал е създаден по проекта „Малък бизнес, голям успех“ на Клуб Z. Ако имате интересни идеи за предприемчиви собственици, развиващи малък и среден бизнес у нас, можете да ни ги изпратите на имейл clubz@clubz.bg (в Subject/Тема напишете „Малък бизнес, голям успех“).