Всичко започва в Етиопия и завършва в едно малко помещение на ул. „Фритьоф Нансен“ 19 в София. Дълъг път, който за един клиент минава за 25 секунди.

От Африка през Латинска Америка

Етиопия много прилича на България, нищо че е почти в сърцето на Африка: там има четири годишни времена, основната религия е православието. Етиопия е и родината на кафето „Арабика“. Един американец – Джоузеф Бродски, женен за варненка, решава да вземе няколко сорта кафе оттам и да ги отглежда във ферма в Панама. Климатът е подходящ, а плантацията е внимателно подбрана, за да не ощети околната среда – кафеените дървета се засаждат в дивата местност, използвайки празни площи в сянката на местни дървета без ненужна сеч на местните видове.

Преди да поеме към различни точки на света, набраното кафе преминава ферментация с дрожди в безкислородна среда. Това му придава аромати, които за едни хора наподобяват вкус на лешник, за други – на портокал или кумкуат (тези, които не са били на остров Корфу, може да видят в Google що за плод е това).

Част от това зелено кафе пристига в херметически затворени чували в столичния квартал Казичене, където се изпича при много строги правила, защото 10 секунди повече или по-малко във фурната може много да променят вкуса на зърната. 

В еспресо машина, сифон (на снимката) или в кубинска кафеварка – винаги може да си направите перфектното кафе, стига да знаете как.

Когато е готово, кафето пристига в едно малко магазинче срещу НДК, където от една седмица е отворило най-новото кафене на София.

Еспресо значи еспресо. И е без захар

Много лесно е да подминете Urban Embassy Specialty Coffee и неговите сини метални щори, но ако някой път между 8 и 16 ч. ви се припие кафе и влезете вътре, собственикът Никола ще ви посрещне и без излишни въпроси ще ви поднесат едно хубаво кафе. 

Споделям с него, че най-мразя в България да ме питат „късо или дълго“. Той казва:

„Тук няма да ти зададат такъв въпрос. Ако някой поиска кафе, това е еспресо. Ако поиска еспресо, това е еспресо – 30 милилитра.“ (И ми показва везна, на която измерва дозата.) 

Разказвам му и че не харесвам да го пия със захар, защото това прецаква всичко. Той отвръща:

„Да виждаш захар наоколо? Само за едно седмица успях да отуча двама клиенти от захарта.“

Кафето тече бавно и след секунди ще е готово да го изпиете. Без захар, ако обичате. Тя само разваля цялото удоволствие.

Ами ако искат мляко, питам аз:

„Аааа, мляко имаме, но не от крави“, отговаря ми той и вади едно шише с бяла течност. „Правя го сам от български лешници и бадеми.“

Учудвам се защо кафето се сервира само в стъклени чаши. Обяснението веднага идва: хартиените също съдържат вредни платмаси и се разграждат за поне 60 години; тези, направени от растителна пластмаса, имат нужда от специален индустриален компост, който за момента липсва в България. А порцелановите се надраскват в миялната машина.

Тайната е в цедката

25 секунди е времето, за което едно еспресо е готово от поръчката до чашата. Първо зърната се смилат, след това кафето се слага в цедката, която се оказва по-важна дори от кафемашината. Цедката на Никола е специална – за да може кафето да не изтече нито бързо, нито бавно, но и да стане добър каймак. Преди това с лек натиск кафето се тампира. 

Тази цедка струва около 4 пъти повече от стандартните. Пуска по малко кафе и прави каймак – знае си работата.

Стъклените чаши са стоплени на малко по-висока от стайната температура, а не както в повечето кафенета да са толкова горещи, че да не можеш да ги хванеш с ръка.

Когато изпиеш едно кафе, веднага усещаш, че не е някаква прегоряла вода. Нито те удря веднага в петите като в италиански бар. Първото усещане е на нещо меко с вкус на портокалови корички, а след минути започваш да усещаш енергията.

Ако имате време, ще ви направят кафе на сифон с газова горелка – интересно е да наблюдаваш как водата възвира, разтваря се в кафето, а след това се връща заради частичния вакуум в стъклена колба, досущ като в химична лаборатория.

Коронавирусът като вдъхновение за бизнес

Коронавирусът, който се отрази пагубно на редица предприятия, се оказва причината Никола да открие свое кафене. Тогава той работи в сладкарница с доставки по домовете. Уморен от локдаун след локдаун, решава с минимални средства да отвори свое място и казва, че дори да се провали, няма да съжалява. Смятам, че предоставянето на качествен продукт е много по-важно от луксозната обстановка, докато редица заведения инвестират стотици хиляди в техника и обзавеждане, а персоналът остава на заден план и в края на краищата ги проваля, казва Никола. Затова днес може да изпиете при него кафето си на крак или приседнли на едно от дървените столчета, които мнозина след това питат дали се продават. Може да си купите кафе и за вкъщи.

А, забравихме нещо важно: еспресото струва 2,50 лв. И 25 секунди чакане. 

Това е. Остава да опитате.

Масичка и три столчета са инвентарът на кафето на Никола. Защото еспресото се пие на крак.

---

Този материал е създаден по проекта „Малък бизнес, голям успех“ на Клуб Z. Ако имате интересни идеи за предприемчиви собственици, развиващи малък и среден бизнес у нас, можете да ни ги изпратите на имейл clubz@clubz.bg (в Subject/Тема напишете „Малък бизнес, голям успех“).