На 10 август отбелязваме Професионалния празник на готвачите. Чества се в деня на църковния празник Св. мчк и архидякон Лаврентий - покровител и закрилник на майсторите на кулинарното изкуство. За първи път в България и на Балканите е отбелязан на 10 август 2005 г. с шествие, организирано от Българската асоциация на професионалните готвачи.
Св. Лаврентий е един от седемте дякони в Древен Рим, убити по време на гоненията устроени от римския император Валериан. Освен като закрилник на кулинарните гурута, вярва се, че светецът е покровител на учениците и подрастващите във възрастта на пубертета.
Още древните гърци забелязват връзката между храната, приготвянето й, човешките сетива, общуването и създаването на културни традиции. Те обобщават тази връзка като гастрономия. В буквален превод думата означава закони/правила на стомаха. Разбира се, терминът се е развил много през последните 2 хилядолетия и всяко следващо поколение разширява семантично поле и значение на гастрономията.
„Няма по-искрена любов от тази към харната“ – е едно великите прозрения на големия ирландски писател Джордж Бърнард Шоу. Той умело е уловил естествената връзка между любовта ни към храната и храненето като културен феномен. Но той далеч не е първият, който намира начин да изкаже с думи дълбоката ни привързаност към яденето.
Еволюцията на съвременната кулинария започва с един от първите гастрономи, записал името си с големи букви в историята на тази наука - Жан Брила-Саварин. Макар и юрист по образование неговата най-голяма страст била гастрономията. Според някои историци на него принадлежи прословутата фраза: „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа кой си“. В своето произведение „Психология на вкуса“, публикувано през 1825 г., той разглежда теми като нисковъглехидратните диети и пряката връзка между затлъстяването и прекомерната консумация на захар и тестени продукти. Неговият труд допринася за промяната в начина, по който се възприема гастрономията, и я поставя редом до науки като биология, химия и физика. Освен това от термина гастрономия Жан Саварин създава световно известната дума гурме.
През XVII и началото на XVIII век се появява т.нар. haute cuisine или „висша кухня“. С началото на това течение се свързва името на Мари Антоан Карем, първият готвач, придобил световна известност със забележителните си кулинарни шедьоври. Той е един пионерите в създаването на кулинарно изкуство. Друг готвач от същия период, който успява да се прочуе, е Франсоа Пиер де ла Варен, на когото се приписва и авторството на първата книга с рецепти, публикувана във Франция. Книгата се състои от 2 раздела — един за месни ястия и друг за постни. Тези рецепти слагат началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники, целящи приготвянето на по-леки ястия.
Не е случайно, че търсенето на иновация в кухнята, създаването на кулинарни шедьоври и плавното превръщане на гастрономията от наука в изкуство, се случва именно във Франция. Еволюцията на гастрономията е плавен и продължителен процес, но през XVII в. във Франция се случва нещо революционно. Появяват се нови продукти, дошли с пътешествениците от Новия свят, а и много майстор-готвачи от цяла Италия мигрират към Франция. Новите продукти намират място в традиционната френска кухня и така се поставят основите на едно течение в кулинарията - Nouvelle Cuisine (“Нова кухня“). Това е значим момент, защото точно тогава се разделя традиционната от модерната кухня. От този момент започва да се осъзнава все повече важността и значението на връзката между храната, обществото и изкуството, а гастрономията започва да се възприема все повече като науката, която осъществява тази връзка.
Краят на XIX и началото на XX век е периодът на бурното развитие на френската кухня. Той се свързва с името на знаменития френски кулинар и гастроном – Жорж Ескофие. Той осъвременява много от традиционните кулинарни техники и се смята за бащата на модерната френска кухня. Ескофие разработва и доразвива някои от техниките на Карем, което бързо му донася слава сред знатните особи, които се редят на опашка, за да вечерят в ресторанта му.
Покрай знаменитите си готвачи, Франция, и Париж в частност, се превръщат в кулинарна столица на света. През ХХ век там се създават водещите тенденции в кулинарното изкуство, а гастрономията вече се разглежда от две гледни точки – от една страна е майстор-готвачът, който експериментира и импровизира, за да създаде ново ястие, а от другата страна е човекът, който консумира. Именно тогава се създават основополагащите и до днес принципи: месно-зеленчукова основа на храната, подчертано разнообразие; много блюда, но малки порции; ограничаване на мазнините с превес на растителните масла; вместо тежки, маслени сладкиши – десерт от сирене и плодове.
Честито на всички професионални готвачи, които празнуват днес!
Нека видим в снимки какво още се е случило на 10 август по света през годините.
Снимки БГНЕС, Уикипедия и архив
