Преди 15-20 години „кебапчийница“ бе презрително наименование на един тип мръсни, неприветливи и кулинарно съмнителни заведения, които сервираха нещо, което напомняше на месо (предимно когато е още топло и мазно от скарата) евтино и бързо. Това беше фастфуудът на 90-те, преди „Макдоналдс“, дюнерите и пицата на парче да го изместят.

Но някои хора не забравиха истинската скара и един столичен ресторант я превърна в своя кауза - „СкараБар“, отворил за пръв път врати през далечната 2008 г. В сградата на също толкова емблематичния театър „Сфумато“.

„За нещо подобно съм мислил години наред, преди да започна този проект. Една естетизирана кебапчийница, по някакъв начин да възстановим достойството на кебапчийницата“, обяснява основателят и собственик Станислав Раковски. „Формулата проработи перфектно. От 2008-ма насам кажи-речи не остана някой известен гурме готвач, който да не е направил и някаква поточна линия за производство на традиционна скара. Не че аз имам някакъв монопол или патента за кюфте и кебапче. Просто бяхме първите, които направиха това нещо.“

Преди това Станислав е ресторантьор в един друг кулинарен свят - „Отвъд алеята зад шкафа“, който „имаше, не бих казал гурме, но авторски претенции“.

„Много от клиентите на „Ателието зад Шкафа“, когато направихме „СкараБар“, го приеха като някакво отстъпление от моралните норми на ресторантьорството. Аз пък обичам да се шегувам, че за мен „СкараБар“ е моето професионално израстване, което включва относително видна девалвация в кулинарната претенция.“

Станислав Раковски, основател и собственик на "СкараБар".

Той е бил преуморен от въртенето на педалите, чувствал се е „заложник в ръцете на някакви кухненски примадони“. 

„Минах към нещо много просто и много обикновено, и съм толкова щастлив и доволен човек.“

Магията на простото

Целта не е била да се направи просто модернизирана скара-бира, а да се докара в съвременния свят една забравена от много хора реалност.

„Преди време ми стана много мило - дойде един възрастен господин, хапна. Каза ми - „по-вкусна скара не си спомням, откакто съм ял на кебапчийницата на Витиня“. Повечето хора не помнят тази скара, нея от много отдавна я няма. Аз като дете съм ял там, правеха феноменално вкусни кебапчета - и нищо друго.“

Това е и част от формулата на „СкараБар“. В менюто има дузина предястия и малко повече ястия. Побира се на две странички, а не като много софийски ресторанти, особено в началото на века, чиито менюта са с обема на повест, а в тях на едно място - суши, пица, паста, скара. 

Трябва да има малко, стегнато меню, за да е вкусна и прясна храната, обобщава философията си Станислав.

„Но това е бръкнало в мозъка, особено на младите българи. Чувам забележки - отварят менюто и казват „тук няма какво да се яде“ - защото има само 20 артикула.“

Признава, че все пак преди време е направил малка отстъпка - добавил е към менюто печена риба. Тя не влиза напълно в традиционната скара, но някак се промъква успешно.

Истинското предизвикателство - да се направи добра кайма

„Всичко зависи от пазара на месо. Не можем да си отглеждаме сами животните. Не можем да сме някакво изключително бутиково място, където месото е само от една ферма, гледат едни много розови прасенца, които много щастливи ги колят, и правят от тях една приказна каймичка... Не е реалистично.“

Вместо това „СкараБар“ се стреми към най-добрия баланс между качествено месо на добра цена. Но не се отстъпва на един принцип - каймата се мели от тях.

А това е времеемък и сложен процес. В индустрията меленето и смесването са въпрос на минути, но за нуждите на една кръчма, в тази кухня, е далеч по-трудно.

Това обаче дава и гъвкавостта за фин контрол на готвача - той може да прецени дали да промени баланса, ако този месец са докарали по-тлъсто телешко или по-сухо свинско.

Готовата кайма не е опция. Станислав наскоро е чул за такава оферта - тарелка със 100 кебапчета, оформени и готови, 38 лв. За една.

„100 къса за 38 лв, значи по 38 стотинки на къс. На 100 грама, 3,80 лв. на килограм.  Какво трябва да си сложил в тази кайма, която заедно с опаковката, доставката, каймичката, плюс производствените разходи - ти тогава можеш всичко да имаш, но не и месо!“

Пробвал е да плати допълнително на същите хора, от които взима месото, само да го смесят и смелят преди да го докарат. 

„Същото месо - но качеството на каймата беше друго. Започва да идва кайма, която не е същата. Тогава разбрах, че не трябва да се правят компромиси в никакви отношения.“

Няма смисъл да ви казвам колко е вкусно. Трябва да проверите сами.

Останалата част от менюто - салати, предястия и гарнитури - не са нищо изненадващо, но не са и забравени. Качествени картофи, качествени пресни салати, сирена, люти чушлета - всичко е на консистентно ниво и допълва перфектно „царя на масата“ - скарата.

От един ресторант до три

Днес „СкараБар“ не е само в парка „Заимов“. Налице е втори ресторант в центъра на София, на ул. „Бенковски“ 12, и трети в Полиграфията на бул. „Цариградско шосе“ 47а.

Първият „СкараБар“ е непринуден, обикновен, семпъл. Интериорът не е работа на специалисти. Вторият и третият са в същия стил, но все пак ги е консултирало архитектурно бюро.

„Всеки си има различен интериор, но храната е еднаква навсякъде. Важно е по един и същи начин да е семпло, непретенциозно, уютно и по някакъв начин забавно“, обяснява Станислав.

Той се е стремил да не го „предобря“ - да не стане толкова изискано и ефектно, че хората да са непрекъснато в някакъв респект от атмосферата.

„Една кръчма е това, приятна, вкусна кръчма - човек като отиде, трябва да се чувства комфортно, не да бъде смущаван, дори от прекалено хубави неща.“

Реалността на пандемията - дори „СкараБар“ едва оцелява

Трите ресторанта може да са били много успешни преди година и половина, но сега са на ръба на оцеляването, признава Станислав. 

„Миналата година, когато мислехме, че най-страшното е минало, ни затвориха за месец и половина. Като направихме сметка, половината година сме били в принудително безработие.“

Той признава и неприятната реалност на индустрията - че повечето професионалисти в нея получават добри заплати, но се осигуряват на минималните около 800 лв. И помощи като 60/40 от страна на държавата реално ги поставят в ужасна ситуация.

„Честно казано не знам какво да мисля. Трябва да съм оракул, за да кажа какво предстои. А представете си, че удари още една вълна?

Една група бизнеси - фитнеси, обществени занимания, театри, молове, ресторанти, докараните до просешка тояга барове, те са закачени на един общ шалтер. Държавата абсолютно абсурдно си има само един рефлекс - вдига се заболеваемостта, гасим ги тези бизнеси. Но само тези бизнеси ли са проблемът?“