Зарастник с мисирено брашно, капама с чекане, чомлек с комбаре, бисерски карталачета, зеляник, овченик, сватбарско жито, джигерник, боб на гащи, скордаля, ахчак, тартола. Ако не сте чували за тези думи, има защо. Това е само част от огромния брой национални български рецепти, които са все повече застрашени от изчезване. Старите семейни рецепти се пазят от родовата памет. И колкото повече тя изтънява, толкова по-голяма е вероятността традиционни български гозби да останат в историята.

Но могат ли да намерят нов прочит? Особено, когато дълги години България беше възприемана като туристическа дестинация с евтин алкохол и леки забавления.  

"Да почиваме у нас и да ядем хубава българска храна"

Преди дни трима министри – на туризма Николина Ангелкова, на земеделието Десислава Танева и на икономиката Емил Караниколов, в партньорство с голяма търговска верига, обявиха, че ще инициират платформа за резервации в туризма. Това е един от секторите, които пострадаха най-тежко от световната пандемия от коронавирус. Иницитивата всъщност е на търговската верига.

Кампанията се казва „Преоткрий България“, а мотото ѝ: „Да почиваме у нас и да ядем хубава българска храна“. Авторите ѝ заявиха, че искат да върнат в ресторантите и хотелите българските храни с още по-добро качество на услугата. Менютата ще се разработват от Българската асоциация на професионалните готвачи. 

Обещанието бе тази платформа да започне да работи в началото на юни и да подпомага малкия и среден бизнес в България - хотелиери и ресторантьори, но сайтът още не работи. 

Проверка на Клуб Z в Българската асоциация на професионалните готвачи показа, че все още идеята да се разработват менюта е на ниво предварителни разговори. И нямат готови предложения. А туристическият сезон вече отваря врати. Всичко това показва, че преоткриването на България в този смисъл може да се отложи. 

Националното меню  - добра идея, но и идеология

Сама по себе си обаче идеята за разработване на национално меню или издигането на националната кулинария като емблема на туристическия образ на една държава не е нещо ново. Има десетки успешни примери, които могат да се видят в други държави. Според журналистката Албена Шкодрова, която преди няколко години написа книгата „Соц гурме. Куриозната кухня на НРБ“, много зависи какво ще се направи от тази инициатива за създаване на национално меню в родните ресторанти и хотели. 

Пред Клуб Z тя разказа, че най-големият проблем на рецептурника от времето на социализма е това, че е бил задължителен за цялата система на общественото хранене. 

„Не че готвачите тогава не са могли и нещо друго да готвят, те са могли да инциират рецепти, но процедурата е била много тягостна и не са били много мотивирани да го правят“, коментира Шкодрова.

Отношението към храната е част от културата на едно общество, разказва пред Клуб Z и доц. Ана Кочева, която заедно с екип учени от БАН разработват кулинарната карта на България. 

„Кулинарията, освен, че е много модерна напоследък, представлява и една своеобразна черта на националния характер и би трябвало да присъства във визитната картичка на всяка една страна. Както впрочем кулинарията присъства във визитната картичка на първо място в Италия, Франция. Ние имаме ресурс кулинарията да стане акцент номер едно и в туристическата карта на България", казва тя. 

По думите на Албена Шкодрова от години българската храна и кулинария е дълбоко недооценена. И причините за това не са само нагласи, но има и инфраструктурни проблеми. 

„Ние никога не сме смятали, че нашата кухня по някакъв начин трябва да представлява интерес. Какво значи една национална кухня?“, пита тя.

Според една теза готварските книги носят в себе си много идеология. В тях някой казва на другите какво да мислят и как да изглежда храната, разяснява Шкодрова. Тя дава за пример предисловията на книгите с рецепти от времето на социализма, където се описва идеологията на системата, как да изглежда ежедневнието съвсем буквално.

Националната кухня е идея, това не е нещо фиксирано. Опитите да се фиксира националната кухня работи комерсиално, но е нещо фалшиво. Те не са честни към процеса на създаване на националната кухня, казва Шкодрова. И добавя, че това, което може да се направи, е да се предложи авторски прочит на „цялата купчина“ от храни, които се готвят в България. Форматът трябва да остане отворен, да не бъде задължаващ. Това е само един поглед към националната кухня и никой не може да де повече от това, изрежда Шкодрова. 

"Националната кухня е всъщност социално конструирана идея, едно доста подвижно, нефиксирано разбиране у обществото. Тя не е нещо постоянно. Домати и чушки се ядат в България от 19 век, дошли са от Южна Америка. Същото важи за картофите. Мусаката и тарамата са от Гърция, халвата - от Турция, всичките на свой ред - от Близкия Изток, където може да са дошли от другаде. Можем да кажем: всичките те достатъчно отдавна се ядат в България. Но какво значи "достатъчно". Националната кухня е съвкупност от практики, която е различна във всеки момент от историята.

Един от известните антрополози, Сидни Минц дори беше писал, че тя е оксиморон, защото кухнята се определя от географския район, а не от политическите граници. Разбира се, това е утопично разбиране и националните държави имат много начини да консолидират идея за наицонална кухня и практики. Готварските книги са един от тези методи. Кулинарната дипломация - друг. Логиката на производството и търговията с храни, на "брандирането" им, също влияе.

Така че в опитите да се "установи" какво е националната кухня като цяло няма нищо лошо, стига те да не претендират за ултимативност. Стига те да се представят за това, което са: един поглед към храни, които се готвят и са обичани в България. Авторски прочит на готвачи на тези храни, или пък събрани рецепти от региони: всичко това е чудесно, интересно и има нужда от него, защото то обогатява практиките на всички ни. Само да не претендират за ултимативно представяне на единствено възможна, или единствено бъргарска кухня, - или нещо в този дух.", коментира Шкодрова. 

Ако целта е да се продава, има работещи модели. Журналистката дава за пример Тайланд, където са въвели така наречената "дипломация с храна". За да работи един модел обаче трябва да има инфраструктура. Продуктите, които се предлагат, трябва реално да се произвеждат. Да има достатъчно утвърдени и разпространени професионални умения. Да не стане така да дойде един турист и да остане разочарован от това, което се предлага в България, добавя журналистката. 

Кое ястие да бъде емблема?

Трябва ли обаче да има няколко ястия, които да бъдат емблема на България като туристическа дестинация. Вероятно почти всеки се сеща за шопската салата, лютеницата, баница, таратор и т.н. Албена Шкодрова обаче е на мнение, за извеждането на подобен списък е задължаващ, макар и да работи за комерсиални цели. 

„Неизбежно ще се стигне до това. Това са политически избори. Когато се опитваш да създадеш ярък образ, става чрез извеждането на определени храни: пица Маргарита, том ям и др.“, добавя тя.  

Поглед към корените

Вероятно, за да се очертае образа на националната кухня, трябва да се познава добре миналото. Това е една от задачите, които са си поставили учени от БАН. Тяхното изследването обаче не е толкова кулинарно, колкото лингвистично. 

„Ние сме обвързали двете теми, защото чрез интерактивната кулинарна карта, която подготвяме, показваме запазените, автентични български диалекти, а от друга страна позагубените интересни български ястия, приготвяни някога от нашите баби и дядовци. И за да не се превърнат в семеен спомен и съвсем да избледнеят, ние решихме с помощта на езиковите и кулинарните факти, записани на терен, да реанимиране не само кухнята, но и българските диалекти“, разказва доц. Ана Кочева. 

В хода на техните проучвания се показват и носии, и народни песни. Така картата се превръща в един истински животопис на българите по малките населени места. В 21 век., добавя тя.  

Според доц. Кочева голямата част от забравените рецепти могат да бъдат възстановени:

„Диетата на българина по селата особено е изключително здравословна. От една страна се спазват всички пости, които имат не само ритуален и обреден характер, но и са абсолютно здравословни. Те показват и че продуктите, с които се приготвят тези ястия, са от собствените градини на хората. Всичко онова, по което ние се прехласваме като веган и еко, расте в двора на бабите и дядовците. Ние може да възстановим ястия, които не сме и познавали. 

Например един десерт, приготвен на първата ни експедиция в Троянския край. Той се казва „сватбарско жито“. Всеки ще си каже: „Какво пък толкова?“. Но житото е ритуална храна, а в Троянския край се приготвя това живо по радостни поводи – сватби, кръщенета, войнишки изпращания. Прави се по сложен начин, но накрая успяхме. Тази рецепта не я намерихме в нито едно фолклорно или етнографско описание. В района местни краеведи са го описвали, но в национален план не беше известно. Но с нашата кулинарна карта ще дадем нов живот на този изключително интересен десерт.“

Доц. Ана Кочева споделя, че към момента нито една институция не е потърсила нея и колегите й за кулинарната карта. Но, ако някой е решил да преоткрива България, защо да не се поразрови по-надълбоко. Националната кухня не е кебапчето, мешаната скара, шопската салата, хубавите ракия и вино. А нещо повече. Но както се вижда, представителите на туристическия бранш и държавата не бързат. Все пак има време, юни е пред нас.