Албена Шкодрова е автор на популярната книга „Соц гурме“, която е една от най-продаваните книги за 2014 – 2015 г. Книгата запечатва спомените на българите от периода 1944-1989 – всекидневното им пазаруване, готвене, посещение на ресторант. Тя търси и отговори на въпросите, които повдигат техните истории. На тази тема Шкодрова има и втора книга – „Бунтовните готвачи“. Тя описва подмолните значения на разменяните рецепти и домашните готварски тефтери, разказвайки за социализма и проблемите му през очите на домакинята. Днес в „100 въпроса за тоталитарната държава“ като част от лятната ни серия публикации, ви предлагаме интервю с Албена Шкодрова. 

Албена Шкодрова

- От години се занимавате с храната и значението ѝ в развитието не само на българското общество. Книгата ви „Соц гурме“ е вероятно най-пълният образ на българския социализъм, пречупен през кухнята на българската жена. Кои според вас са най-големите промени в българската кухня преди и след 1989 година?

Това е едно доста грубо обобщение, но като цяло през социалистическия период всекидневното меню на хората в България се унифицира, а след 1989-а то се разслоява.

Унифицирането през социализма има някои добри страни и множество лоши. Идеологическите намерения са храненето на работническата класа и селяните да се подобри,  да се „постави на научни основи”, според тогавашния жаргон. Пътят е индустриализиране на производството на храна и колкото е възможно по-цялостно изнасяне на готвенето от домашните в професионални кухни.

Това, което се осъществява в действителност, е, че през 50-те години на миналия век земеделските земи се национализират и селяните, ако имат късмет, остават собственици само на малки лични градини, а в много случаи просто мигрират към градовете. ТКЗС-тата, планирани като основен гръбнак на селското стопанство, предлагат пословично ниско платена работа, заемана предимно от жени. Към някои ТКЗС-та се създават столови, които на теория трябва да приучат хората да се хранят разнообразно и здравословно. На практика има много следи, че столовите - и в ТКЗС-тата и изобщо, са били с променливо качество и често са представлявали мизерна форма на хранене. Една същинска придобивка за селата е, че се създават фурни за хляб, така че той да не се меси по домовете.

Докато държавата с променлив успех се опитва да доближи всекидневието в селата до това в градовете, започва и усилена урбанизация. Хората, които мигрират като работници в новата индустрия, получават възможност да привикнат към по-развитото градско хранене. От края на 50-те нататък яденето в столови към фабрики, предприятия и учебни заведения се превръща за мнозина в норма.

Това е периодът, в който светът открива и индустриалното производство на свинско и в България то започва да се произвежда във все по-големи количества, като измества традиционно по-популярните телешко, агнешко и овче месо. Киселото и прясното мляко, преди сезонни, стават целогодишни продукти. Можем само да спекулираме как световният технологичен напредък би отекнал в една не-комунистическа България в средата на ХХ в.

Опашка пред магазина за карантия.

Така или иначе е ясно, че комунистическият режим нанася и големи щети на българската кухня, по много начини. Като ликвидира по-заможните класи, той заличава цели пластове от развитието на хранителната култура в България, зачерква наносите от градски готварски практики и започва да се осланя много повече на селската кулинария - а тя е по-монотонна, слабо развита и за да бъде имитирана, тя не е точно проучвана, а по-скоро измисляна. Вегетарианството, популярно през 20-те и 30-те години на миналия век, е отхвърляно, занаятчийското производство на храна е ликвидирано. Кооперираното селско стопанство се концентрира върху видове плодове и зеленчуци, които се произвеждат по-лесно индустриално. Вносът на продукти силно намалява.  Най-вече слабостите на комунистическата индустрия и на хранителния пазар, пълен с нерешими парадокси, обричат менюто на комунистическия период да е статично, консервативно и оставят малко място за развитие на кулинарията. Всички ядят горе-долу едно и също, с малки нюанси. Изобщо, това никак не е среда, стимулираща съвършенство на кулинарията.

След 1989-а за известно време изглеждаше, че проблемите на комунистическия период ще бъдат поправени. Вместо това всичко се преобърна - компенсираха се дефицитите, има внос и има много по-голямо разнообразие от готварски вкусове, практики. Но пък грижата за по-бедните прослойки от населението радикално изчезна. Частното селско стопанство не успява да замести адекватно държавното вече трийсет години. В началото причините бяха ясни - зле управлявана приватизация на земите, съчетана с дълбоко вкоренената от соца представа, че селскостопанската работа не е престижна и с обществени очаквания, че цените на селскостопанската продукция трябва да са нищожни. Но и грижата за научните основи беше подменена от доминираща грижа за портфейла на предприемача - в областта на храната това никога не е било добра идея. Страшно много има да се прави за селското стопанство.

При социализма голяма част от българите изоставят селската къща и влизат в панелния блок – предимствата му за готвенето са ясни: ток и течаща вода постоянно. Променя ли се начина на хранене на българина с тази социалистическа индустриализация?

По цял свят урбанизацията е наблюдавана да променя диетата - мигриращият човек се оказва заобиколен от непознати храни. Той търси начини да ги употреби, и то така, че да се впише добре в новата си социална среда. Опознава нови рецепти, сменя хранителните си навици. Преосмисля и нагажда кухнята, която е донесъл със себе си. Специфичното за българския соц период е, че мигрантите се озовават в незавършена градска среда, в която търговията често зрелищно се проваля. Нови продукти няма, няма ги и старите, които обикновено са основните. Това оставя пришълците зависими от местата, от които идват и блокира промените.

- Има ли идеология и в българските готварски книги от онзи период? Партията намесва ли се в това, какво и как трябва да яде българинът?

Готварската литература между 1947 г. (когато книгоиздаването става монопол на държавата) и 1980 г.  пълна и с политически, и с хранителни идеологии - двете често се преплитат. Книгите с рецепти обикновено имат предговор, в който авторът - къде от сърце, къде по принуда - повтаря идеологическите мантри. Една доминираща идея е, че домашното готвене е излишество, върви на отмиране и ще бъде подменено от индустриално приготвени храни. Друга е тезата, че никоя система не се грижи така добре за изхранването на населението си, както социалистическата. Готвенето попада в технократския идеал на времето - представя се като забъркване на максимално ефективно за комунистическият работник гориво. Яденето е процес на усвояване на това гориво от тялото. Силна идеологическа линия е поучаването на  жените да готвят правилно и рационално, да работят като научни работници в кухните си. Ако ви е попадала нашумялата напоследък британско-американска книга „Уроци по химия“ на Бони Гармус, нейната главна героиня - химичка, която възприема кухнята си като продължение на лабораторията си,  - е само малко преувеличен идеал на соц представата за правилното отношение на жената към готвенето.

Някъде около 1980 г. настъпва промяна и идеологиите, които споменах, отстъпват на заден план. Започва да се говори много повече за представителната страна на готвенето, как да се посрещат гости така, че да се види колко еманципирано и гостоприемно е българското семейство. Дори се появява преводна литература, в която кулинарията е за гурмани и вкусът на храната получава приоритет пред нейната питателност и здравословност. Но това са вече последните години на режима.

- Как се ражда „Балкантурист“?

„Балкантурист“ е много ранна еволюция на вече съществуващото преди 9 септември 1944 г. бюро за международни пътнически услуги. Постепенно той прераства в основната институция, която се грижи за развитието на международния туризъм в България.

- С какво се характеризира митичният „Балкантурист“ в кухнята?

„Балкантурист“ играе много важна роля за оформянето на идеята какво е това българска национална кухня. Като посредник между България и чуждестранните туристи, организацията се озовава в позиция да „представя“ местната хранителна култура, да ѝ даде име и форма. Тези име и форма имат голямо влияние върху днешните представи за национална кухня не само сред чужденците, но и в самата България. Познатият казус „Шопска салата“ е илюстрация за това подвеждащо влияние.

Корицата на "Соц гурме" от Албена Шкодрова.

Изследвала съм въпроса и мога да посоча много детайли, но историята е дълга. Накратко, „Балкантурист“ оформя идеята за национална кухня под влиянието на различни фактори, водещи до подправяне на реалността. Единият е рекламният имидж - идеята България да се продава на туристите като дестинация, където морето и природата цъфтят под лятното слънце и произвеждат здравословна, слънчева храна. Втората е изобилието на домати, краставици и кисело мляко в комунистическата индустрия - то несъмнено е фактор, тъй като менюто се търси да е изпълнимо. Трето, „Балкантурист“ работи по единен рецептурник и той е следствие на един необмислен и непризнат плагиат - рецепти, откраднати от книгата на Ана Хаканова от 1937 г. „Български национални ястия“, която сама по себе си е неубедителна в претенциите си да представя националната кухня.

- Шопската салата е венецът на „Балкантурист“. Има ли история около налагането ѝ в храненето на българите?

Не мисля, че някой се е опитвал нарочно да я налага на българите, но нейната популярност се дължи на това, че тя е вкусна, лесна за приготвяне, и, много важно, съставена от най-разпространените сезонни продукти. Домати, краставици и (каквото и да е) бяло сирене не са били дефицитни като цяло през летата на социализма.

- Моите детски спомени са свързани с летата, в които всички влачеха индустриални количества зеленчуци в панелните си апартаменти и ги консервираха за зимата. Не знам дали някой е имал мазе, в което да няма завидно количество буркани с компоти, туршии, чушки или домати. Ясно е, че това е свързано и с дефицита при социализма, и с традициите на българнското градинарство, село, бит... Има ли рецепти, които са от значение и до днес за българската кухня, каква роля изобщо играе тази история на бурканите за нея?

Ако човек се вгледа в развитието на кухнята в страни като Белгия или Франция, ще види как домашното консервиране почти изчезва след 50-те години. Напредването на консервната индустрия и технологиите за замразяване имат този ефект дори в най-заможните и фокусирани върху храната култури. В България обаче това не се случва до 90-те.

Днес това може да се види и като едно позитивно последствие от куцата соц индустриализация: оскъдицата от държавно произведени консерви е принудила хората да запазят връзката си със земята, да правят зимнината си сами. Друг въпрос е колко пот е пролята през годините и колко хора са намирали това консервиране за приятно или поне удовлетворително, и колко са го правили по принуда.

Социалистическа зимнина от магазина.

В интервютата си съм се натъквала често на гордост от домашни рецепти за лютеници, кьопоолу, туршии и сладка. Дори съм срещала хора, които са подхождали към това консервиране като към възможност да създадат деликатес. Все пак най-честият отговор на въпроса защо са го правили, е „от необходимост“. За да има с какво поне малко да разнообразят зимното меню. Дори консервирането често е било проблем заради отсъствието на олио, оцет, буркани, капачки за буркани. Разбира се, чувството за задължение най-често е отстъпвало на удоволствието при консумацията на резултата.

- Какво са хапвали в Политбюро и различава ли се то от храната на обикновения българин?

Не мисля, че менюто на Политбюро е било толкова различно, освен че са имали по-грижливи готвачи, повече достъп до вносни продукти и доставки на готова храна по домовете. Единствената по-известна политическа фигура, известна като гурман, е бил Андрей Луканов.

- Кои са най-популярните соцрецепти?

Рецептите, станали популярни през соца, не са непременно соц - например руската салата, която се намираше във всяко ресторантско меню, или пък торта „Гараш“, са от предходния период. Но през соца навлизат някои индустриални продукти, които довеждат до хранителни моди. Целогодишното производство на кисело мляко фиксира вида на таратора, както го знаем сега (преди са го готвели често само с оцет и вода, без кисело мляко), също довежда до разпространението на салатата „Снежанка“. Появата на  индустриална майонеза улеснява готвенето на руска салата по домовете.

Домашните тефтери с рецепти също сочат за различни моди, навлизащи през десетилетията: агнеси от 70-те, шоколадов „фъч“ (от fudge) и пица през 80-те. Меса със сос от синьо сирене пак от последното десетилетие на периода...

- България е била един от големите производителки на космическа храна. Това легенда ли е или наистина е така?

Доколкото имам информация, България не толкова е била голям производител, колкото е била конкретно натоварена от съветската агенция за космически полети да произвежда храна за техните полети.

- Днес децата се чудят коя марка шоколад да предпочетат, а по времето на соца имаше само два вида – „Кума Лиса“ и „Своге“. Защо всъщност България не произвежда добър шоколад?

Краткият отговор е: заради икономическата импотентност на комунистическата държава. Добрият шоколад се прави с добро какао и какаово масло. Тези продукти винаги са били лукс на световния пазар и в комунистическа България са внасяни най-вече от други комунистически страни, но осигуряването им не е било лесно. Не съм сигурна дали са правени бартери за какао, както са правени за кока-кола, например. Но знам, че в много случаи доставящите държави са очаквали плащания с конвертируема валута. Българската комунистическа държава постоянно се е намирала в криза за такава валута и затова вносът на какао е бил ограничаван и са търсени заместители. Добър шоколад със заместители няма и днес, а тогава и технологиите са били по-примитивни.

- Имате ли данни коя е била най-потребяваната храна в социалистическа България?

Ако питате американците, които са посещавали Бъгария между 50-те и 70-те, те ще ви кажат, че най-разпространената храна е била „няма“. Седнеш ли в ресторант и започнеш ли да питаш, отговорът е „Няма, няма, няма“. Най-често е имало скара - тя е най-лесна за приготвяне, а и шишчетата и кебапчетата могат да бъдат направени от всякакво качество месо.

Иначе във всекидневната консумация на населението прави впечатление голямата употреба на бял хляб и захар. Кампания срещу това е започнала да се води много късно през периода, едва-едва, независимо от номиналните идеи за важността на здравословното хранене.

- Има ли рецепта за ястие, която и до ден днешен отговаря на всички предпоставки за истинско гурме?

„Гурме“ е термин, който се употребява за сложно приготвени храни с високо качество и отличен вкус, често скъпи, от редки и луксозни продукти. Соц периодът не познава тази идея. Един пример е готварската книга на Нацко Сотиров. В нея той се опитва да предаде опита си от работата си за царския двор, но тя се оказва съвършено неадекватна за потребителите в соц условия.  Гурме храните се приготвят обикновено в професионални кухни, където готвачите имат амбиция да представят авторска кухня - още една непозната тогава идея.

 ---

Ако вие сте млад човек, който има интерес към най-новата ни история и иска да научи факти за времето отпреди 1989 г., можете да ни зададете своите въпроси на имейл office@clubz.bg, в Тема/Subject напишете: 100 въпроса за тоталитарната държава.